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Was ist Glutamat und warum ist es schlecht? - Sasha Walleczek

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Eine wichtige Frage, die man sich als Verbraucher stellen sollte, ist folgende: Ist es wirklich ein Qualitätsprodukt?

In the past, there were some anecdotal reports indicating glutamate caused subjective symptoms like numbness, weakness and palpitation.

It was called 'Chinese-restaurant-syndrome. The amount of glutamate used in foods is usually within the range of 0.

This is similar to levels of naturally occurring glutamate found in traditional dishes. The taste of glutamate is self-limiting. This means that once the appropriate amount has been included in a recipe, adding more contribute little to flavour or may even be detrimental to the flavour balance of the dish.

To bring a bit more clearness and a better understanding of what glutamate is, the texts below provide answer some frequently asked questions about glutamate.

Information on the labelling of monosodium glutamate and other flavour enhancing agents is also supplied. Monosodium glutamate, is a salt of glutamic acid.

Glutamic acid is one of the 20 amino acids making up proteins. From a nutritional standpoint it is called a non-essential amino acid which means that it can be synthesized in our body.

Only free glutamate plays an important role in food flavour. Recent studies have demonstrated that food-derived glutamate is the main energy source of the intestine.

This implies that the rest of the body has to synthesize nearly all of the glutamate that it needs. Any glutamate in the food, whether bound in protein or free, or added, is converted in the intestine into free glutamate, and used for energy production by the intestine.

Glutamate is also used in the brain as a neurotransmitter. However, the blood brain barrier which controls what type of molecules can enter the brain, does not allow its passage.

Therefore, the brain has to synthesize its own glutamate from glucose and other amino acids. Due to the central position of glutamate in metabolism, it has important functions such as substrate for protein synthesis, precursor of glutamine, nitrogen transport, and so on.

Glutamate occurs naturally in many foods. It is present in meat, fish, vegetables or grain products in the protein-bound form and in tomato, milk, potato, soy sauce, as well as many kinds of cheese in the free form.

Besides its natural occurrence, it can be added to many foods. It is often used in soups, sauces, crisps and any kinds of savory processed foods.

Many Asian dishes are characterized by the taste of glutamate which comes both from natural origin like soy or fish sauce and added glutamate as a flavour enhancer.

In the case of Italian cuisine, glutamate from cheese and tomato makes it tasty. It increases the original taste of the food and makes the food taste more savoury.

The commercial production of monosodium glutamate was started in In the past, it was produced by hydrolysis of natural proteins, such as wheat gluten and soybean flakes.

Nowadays, the production of monosodium glutamate is carried out through bacterial fermentation. The bacteria Corynebacterium glutamicus are grown in a liquid medium containing sugars, molasses or starch as a fermentation substrate.

The bacteria are able to produce and to excrete glutamic acid into the medium. Glutamic acid thus accumulates in the medium and is later separated by filtration, purified and converted by neutralization into monosodium glutamate.

After additional purification, crystallization, and drying, a white powder of monosodium glutamate is ready to use as flavour enhancer.

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1 Antworten

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